Eierschwammerl-Sulz

Sulz, auch Sülze genannt, ist ein klassisches Gericht aus der Kategorie „alte Rezepte, die in Vergessenheit geraten“. Früher galt Sülze nämlich als Resteverwertung und Arme-Leute-Essen. Fleisch- und Gemüsereste wurden in Aspik (Gelee) eingearbeitet, das Ganze wurde häufig auch in Gläser eingekocht. Mittlerweile feiert die Sulz aber ein Comeback und kommt in gehobenen Restaurants gerne als Vorspeise oder Gruß aus der Küche.

Richtig gewürzt ist Sulz tatsächlich ein echter Leckerbissen. Wie immer kommt es auf die Gewürze und gute Zutaten an. Hier werden frische Eierschwammerl und Suppengemüse in einer Sulz verarbeitet. Serviert wird traditionell in Essig und Öl, dazu frische Zwiebel – so herrlich wie beim Heurigen. Als Geliermittel kommt Agar Agar zum Einsatz, was wunderbar funktioniert.

Zutaten (2 Sülzchen):

• 200 ml Wasser
• 1 Teelöffel Suppenwürze
• 1 Pkg. Agar Agar (für 500 ml Flüssigkeit)
• 1 kleine Karotte
• 1 zentimeterdicke Scheibe Sellerie
• 1 großzügige Handvoll Eierschwammerl
• 2 cl Weißwein
• 1 Prise brauner Zucker
• 1-2 Zweige frischer Thymian
• 1 kleines Lorbeerblatt
  
  Zum Servieren:
• Essig und Öl
• Salz und Pfeffer aus der Mühle
• frische Zwiebelringe
• Brot

Zubereitung:

• Die Eierschwammerl putzen in grob halbieren oder dritteln, je nach Größe.
• Die Karotte und den Sellerie sehr klein würfeln, je kleiner desto weniger Zwischenräume mit Gelee gibt es später in der Sülze.
• Das Wasser mit dem Suppenpulver, dem abgerebelten Thymian und dem Lorbeerblatt zum Kochen bringen, das Gemüse und die Eierschwammerl dazugeben, auch den Wein und den braunen Zucker.
• Ca. 5 Minuten köcheln, das Lorbeerblatt entfernen.
• Agar Agar einrühren und noch 2-3 Minuten sprudelnd kochen.
• Etwas abkühlen lassen, danach das Gemüse abschöpfen und auf Muffinsförmchen verteilen. Jeweils mit der Flüssigkeit aufgießen, sodass das Gemüse vollständig bedeckt ist.
• Über Nacht in den Kühlschrank stellen, am nächsten Tag servieren: die Sulz aus den Muffinsförmchen stürzen, mit Zwiebelringen und frischem Thymian garnieren.
• Essig und Öl mit etwas Wasser in einem Kännchen verrühren und zur Sulz gießen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Viel Freude beim Ausprobieren und Nachkochen!